לחם הוא אחד המאכלים הוותיקים ביותר. הלחם הוא הבסיס לתזונה בימי קדם וגם בימינו. אלא שהיום
יש מגוון רחב ואינסופי של קמחים. שיטות אפיה. טכנולוגיות מתקדמות לייצור לחמים. כל השיטות האלה
נלמדות בקורס לחמים במכללת השף עם מיטב האופים. קורס הלחמים במכללת השף
הוא הקורס המקיף בישראל.
כמה מילים על ההסטוריה. עדויות מלפני 30,000 שנה באירופה ובאוסטרליה חשפו שאריות עמילן על סלעים ששימשו לחבטת צמחים.יתכן שבזמן זה נמרחה על סלע שטוח תמצית עמילן משורשי צמחים, כגון זחלים ושרכים, הונחה על אש ובושלה לצורה פרימיטיבית של לחם שטוח. העדות העתיקה ביותר בעולם להכנת לחם נמצאה באתר נטופי בן 14,500 שנה במדבר הצפון מזרחי של ירדן. לא רחוק מישראל.
בסביבות 10,000 לפני הספירה, בתחילת העידן הניאוליתי והתפשטות החקלאות, הפכו הדגנים לעמוד התווך של ייצור הלחם. נבגי שמרים נמצאים בכל מקום בטבע, כולל על פני השטח של גרגירי דגנים, כך שכל בצק שנותר לנוח הוא הופך למחמצת באופן טבעי.
לחם מחמצת הראשון נאפה כבר בשנת 6000 לפנה"ס על ידי השומרים, שאולי העבירו את ידיעותיהם למצרים בסביבות 3000 לפנה"ס. המצרים שהיו עם תרבות שורשית שיפרו את התהליך והחלו להוסיף שמרים לקמח. השומרים כבר השתמשו באפר כדי להשלים את הבצק בזמן שהוא נאפה.
היו אפשרויות מרובות לתפיחה שהיו זמינים ללחמים בתקופה המוקדמת. ניתן לרתום שמרים באוויר על ידי השארת בצק לא מבושל חשוף לאוויר זמן מה לפני הבישול. פליניוס האב דיווח כי הגאלים והאיבריים השתמשו בקצף המוקצף מבירה, המכונה ברם, כדי לייצר "סוג קל יותר של לחם מעמים אחרים" כמו עוגת ברם. חלקים מהעולם העתיק ששתו יין, במקום בירה, השתמשו במשחה המורכבת ממיץ ענבים וקמח שהתחיל תסיסה, או סובין חיטה ספוגה ביין, כמקור לשמרים. המקור הנפוץ ביותר לתפיחת הבצק היה שמירה על פיסת בצק מהיום הקודם כדי להשתמש בה כצורת התחלה של מחמצת.
המצרים הקדמונים, היוונים והרומאים ראו כולם את התפתחות אמנות האפייה כסימן לציוויליזציה.
תהליך לחם צ'ורליווד פותח ב-1961; הוא משתמש בעבודה המכנית האינטנסיבית של הבצק כדי להפחית באופן דרמטי את תקופת התסיסה ואת הזמן שלוקח לייצור כיכר. התהליך, שערבובו עתיר האנרגיה מאפשר שימוש בדגנים עם תכולת חלבון נמוכה יותר, נמצא כיום בשימוש נרחב ברחבי העולם במפעלים גדולים. כתוצאה מכך ניתן לייצר לחם במהירות רבה ובעלויות נמוכות ליצרן ולצרכן. עם זאת, הייתה ביקורת מסוימת על ההשפעה על הערך התזונתי.
המקור לכתבה: ויקיפדיה
