עוגת ראוה העשויה משכבות של בראוני, מוס וגלאסז', שף פטיסירי אושרי אוחיון מלמד בקורס קונדיטוריה בסניף ירושלים, מגלה לכם את כל הסודות המקצועיים.
אנטרמה מוס שוקולד בראוניז קפה וגלסאז/ שף פטיסירי אושרי אוחיון
לבסיס בראוני שוקולד:
100 גרם שוקולד מריר
75 גרם חמאה
70 גרם (1/3 כוס) סוכר
קורט מלח
2 ביצים L
35 גרם (1/4 כוס) קמח
למוס שוקולד:
2 גרם ג'לטין
10 מ"ל מים קרים
150 גרם שוקולד מריר
25 גרם חמאה
5 מ"ל (כוס וחצי)
שמנת 375 גרם
להקצפה 38% שומן, קרה מאוד
לגלסאז'
9 גרם ג'לטין
45 מ"ל מים
50 מ"ל מים
100 גרם סוכר
גלסאז' ורוד:
בקערית בינונית מערבבים יחד ג'לטין ו-45 מ"ל מים ומשהים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
בסיר בינוני שמים 50 מ"ל מים, סוכר וגלוקוזה ומחממים לרתיחה.
כשתערובת רותחת מוסיפים את החלב ומערבבים היטב.
במקביל, ממסים את השוקולד הלבן.
כשהתערובת רותחת שוב (עם החלב) מוסיפים פנימה את הג'לטין ומערבבים היטב.
מסננים ומוסיפים לקערה עם השוקולד הלבן. ממתינים כדקה וטורפים הכל יחד עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים פנימה צבע מאכל אדום עד שמגיעים לגוון הרצוי.
מצננים את תערובת הגלסאז' ל-30 מעלות.
100 גרם גלוקוזה
70 מ"ל חלב
100 גרם שוקולד לבן
צבע מאכל
בסיס בראוני שוקולד:
מחממים תנור ל-170 מעלות ומשמנים היטב את התבנית.
בקערה שמים שוקולד וחמאה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס ומתקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים סוכר ומלח וטורפים היטב.
שוברים פנימה את הביצים בזו אחר זו, תוך טריפה בין הוספה להוספה, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד שאחיד.
יוצקים את התערובת לתבנית המשומנת ומיישרים את החלק העליון.
אופים במשך 15-20 דקות או עד שהבראוני מתייצב בשוליים אך עדיין מעט רך במרכז.
מוס שוקולד:
בקערית קטנה מערבבים ג'לטין ומים ומשהים כ-10 דקות במקרר עד שהג'לטין סופח את כל הנוזלים.
בקערה שמים שוקולד וחמאה וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי, עד שהכל נמס ומתקבלת תערובת אחידה.
ממסים את הג'לטין במיקרוגל במשך כמה שניות עד שמתקבל נוזל שקוף ומוסיפים לתערובת השוקולד והחמאה. מערבבים היטב.
בקערת מיקסר מקציפים את השמנת לקצפת יציבה. יוצקים כ-1/3 מכמות הקצפת לתוך תערובת השוקולד ומערבבים היטב כדי "לאוורר" מעט את תערובת השוקולד.
מוסיפים את יתרת הקצפת ומקפלים בעדינות עד לקבלת מוס אחיד.
יוצקים את המוס על גבי שכבת הבראוני ומיישרים באמצעות פלטה.
מקפיאים למשך 2-3 שעות להתייצבות מוחלטת.
