מתכון לחם דגנים מקצועי בשילוב קמח שיפון וקמח מלא.
שף דורון עינב- מרצה במכללת השף לקורס אפיית לחמים דאג לכם למתכון מדוייק.
לחם דגנים/ דורון שפע עינב
מצרכים:
930 גרם קמח לבן
530 גרם קמח מלא
50 גרם קמח שיפון
80 גרם דבש
20 גרם גלוטן (לא חובה)
900 גרם מים
700 גרם מחמצת
7 גרם שמרים יבשים
60 גרם מלח
350 דגנים
250 מים
אופן הכנה:
משרים במים את הדגנים לילה קודם או 3 שעות קודם.
קמח ומים במיקסר לשים לבצק אחיד,
עושים אוטוליזה 30 דקות,
ואז מוסיפים את יתר חומרי הגלם.
לשים 6-8 דקות.
בסוף הלישה שהבצק מוכן מוסיפים מלח.
שהבצק מוכן לגמרי מוסיפים את הדגנים לבצק אחיד.
ממתינים 45 דקות
מבצעים קיפול.
ממתינים שוב 45 דקות
לאחר מכן מעצבים את הבצק לכיכר לחם.
מתפיחים לילה במקרר.
בבוקר בודקים שהבצק תפח, במידה ולא נותנים עוד תפיחה.
כל כיכר 650/700 גרם (בערך)
מחמים תנור ל 250 מעלות
לפני שמכניסים לתנור
מרטיבים את הכיכר במעט מים ומכניסים לתנור 200 מעלות 45 דקות
